„Да пием турско кафе“

По пътя на турското кафе в България

2011

„Да пием турско кафе“ е опит за създаване на платформа за възпитание на толерантно поведение, преодоляване на предразсъдъците към другия и различния в България“. Това споделя журналистката Таня Мангалакова, която миналата седмица представи проекта в София. Тя заедно с журналистическо сдружение „Балкански форум“ са провели изследване на традицията от османско време за приготвяне на кафе в джезве в няколко региона на съвременна България. Целта е да се представи биографията на турското кафе в ежедневието на българина независимо от етнос и религия и превръщането му в туристическа атракция.

В резултат на това от сдружението са изготвили он-лайн брошурата „Да пием турско кафе“. В нея са поместени истории и фотографии от различни краища, намерени и заснети в хода на пътувания през лятото на 2011 гoодина.

Исперих: „Пием го само вкъщи“

„В градовете на Лудогорието – Разград и Исперих турско кафе не се предлага по кафенетата. В този край на България само турците по селата пият кафе на джезве вкъщи“, разказва за своите наблюдения Таня Мангалакова. „Турското кафе изчезва от град Исперих веднага след началото на трансформацията на политическата система в България“, казва Боряна Матева, директор на Историческия музей в града. Джанан Родоплу, секретар на община Исперих, обяснява, че местните турци пият турско кафе само вкъщи. „Като се каже турско кафе, в нашия край всеки знае за какво иде реч, че това е кафе с джезве и е част от бита на хората, ние не го приемаме като турско кафе“.

Балчик: С кардамон и карамфил в „Двореца“

Преди години в Балчик имало три кафенета, в които се сервирало турско кафе. Едното бело до морето до т. нар. „турска баня“. По-старите балчиклии помнели кафенето на Йорго. Най-известното кафене в града било на бай Ахмет, намиращо се зад читалището в къща на ъгъла. Посещавали го хора от елита на Балчик – лекари, учители, адвокати, местни турци интелектуалци. При бай Ахмет са ходили и българи, и турци, но само мъже. В приморския град съществувала и традиция кафета да се приготвя с кардамон и карамфил.

Габрово: Възрожденско кафе

„От 1993 г. в етнографския комплекс „Етъра“ край Габрово се предлага кафе на пясък в кокетното малко дюкянче над шекерджийницата наречено „Възрожденско кафене“. „В този старопланински край габровци са пиели кафе в джезве, но не го наричат турско кафе заради историята“, пояснява Мангалакова. Днес кафенето в „Етъра“, където се прави мераклийско турско кафе с всички табиети, се нарича „възрожденско“, а в менюто турското кафе е загатнато описателно като „кафе на пясък“. Във „Възрожденското кафене“ на „Етъра“ кафето на пясък се сервира с бяло сладко и вода.

Златоград: Въртяно кафе от табла на Кардашлъка

В днешен Златоград турско кафе се прави в три кафенета. Атракция в града е да се види как кафеджийката Ваня Печева върти 200-годишната табла на Кардашлъка с кафета. Може да върти до 9 чаши кафе, но е доста тежко, затова гледа да не слага повече от 4 чаши. Ваня приготвя кафе на пясък по рецептата на Кардашлъка. Кафеджийката обяснява, че в състава на кафето се използва домашна ръж от село Старцево, която родопчани сеят специално за кафенето. Кафето се мели във Златоград.

Девин: Сода за хубав каймак

В Девин използват някои трикове, когато приготвят турско кафе. Слагат в джезвето трите съставки, вода, захар и кафе, за да може докато се затопля, водата да абсорбира по-добре вкуса на кафето. В кафето трябва да има ръж и леблебия, за да наподобява турското кафе. Преди когато не е имало толкова много видове кафе, тукашните хора са го правили само от ръж и леблебия. Домакините в Девин използват трик, за да получат хубава пяна на кафето. Намокрят кибритена клечка и я пъхат в сода бикарбонат. После слагат клечката в джезвето за малко, преди да заври кафето. Добавянето на малко сода бикарбонат в кафето дава по-хубав каймак.

Чаша турско кафе има 40 години хатър!

„Една чаша турско кафе има 40 години хатър! Приятели за цял живот!“, гласи турска поговорка. Турското кафе се отличава със специфичен вкус, пяна, аромат, сваряване и поднасяне. Това е единственото кафе, което се поднася с утайка. Кафенетата са част от турската национална култура и идентичност. Турското кафе съдържа малка доза кофеин, сервира се във филджан, който запазва температурата. То няма нужда от филтър, защото утайката остава на дъното. Класическата рецепта на турското кафе е на всеки човек да се прави индивидуално кафе, затова и най-хубавите медни джезвета съдържат доза само за един човек. За да стане хубаво кафе, рецептата е следната: слага се по една кафена чаша студена вода на човек в джезвето, две чаени лъжички кафе, захар по желание. Когато е по-сладко, кафето става шекерлия. Хубаво свареното кафе трябва да има плътен каймак, цветът на кафето да е светлокафяв, то трябва да се сервира гореща, за да се сърба. При поднасяне се сервира заедно с вода и нещо сладко – локум, шоколад, курабия. За да се усети по-добре вкуса на кафето, първо, трябва да се отпие глътка вода.

Aхмед Aхмедов

"Заман" / Минаре България